Ferran Adrià: Innovar o morir - Revista Cielos Argentinos
La última revolución del mejor chef del mundo está al margen de las hornallas. Ahora Ferran Adrià abandona la cocina para liderar la Fundación elBulli, un centro al servicio de la creatividad donde pone a disposición su legado culinario
Ferran Adrià no cabe en un reportaje. Porque para descifrar al que es considerado “el mejor chef del mundo” hay que deshacer veintiocho años de historia, que es cuando el catalán puso por primera vez los pies en elBulli. En este restaurante –que cerró inesperadamente hace escasos meses, ¡con tres estrellas Michelín!- Adrià consiguió la realización personal y el reconocimiento unánime. Con trabajo e ingenio, pasó de cocinero raso a ser una de las personas más influyentes del siglo XX (según la revista Time).
Imposible abarcar, tampoco, los rincones de su gastronomía, la llamada “cocina experiencia”, en la que se trastornan las formas, se juega con la normalidad –se disloca-, y se convierte la comida en un acto sensorial en el que el paladar no tiene, ni de lejos, la última palabra. ¿Qué sentiría, sino, estando ante una empanada de chocolate rellena de helado, una tortilla de papas líquida o una sopa de arveja a la menta y mandarina que va cambiando de temperatura a medida que se bebe? Sus creaciones – ironía, descontextualización, espectáculo- son, dice, propuestas a la reflexión a partir de la gastronomía.
Para merecer la categorización de “arte” Ferran Adrià tuvo que afanarse a conciencia: calcula que por cada 5.000 experimentos en el taller de innovación de elBulli, se incorporaban solo 125 recetas nuevas en la carta (una lista de treinta platos que componían el menú de 250 euros). El objetivo de tanto trajín experimental era cumplir la máxima del cocinero: “no copiar” que es, en síntesis, lo que representa para él la creatividad.
“Crear es poder ver lo que no todo el mundo percibe; todo ya existe de alguna forma. El creador original será capaz de acceder a lo que muy pocas personas ven y, con la ayuda de sus conocimientos, ofrecer algo nuevo”, sostiene el chef. (Y es cierto que la empanada ya estaba allí, junto al chocolate y el helado).
“Creamos porque nos hace ilusión ofrecer un nuevo sabor. Trabajamos porque es una pasión, no para conseguir un premio; el reconocimiento es una consecuencia de la dedicación y la paciencia”, continúa. “Creamos contra el aburrimiento, creamos para disfrutar y pasarlo bien. Crear es algo místico, que te llega de las alturas”.
En la práctica –más terrenal-, la innovación de Ferran Adrià requirió disciplina, excelencia y calidad. Y tres variables clave: personal (unos cuarenta cocineros), espacio (en su caso una amplísima y sofisticada cocina) y, sobre todo, tiempo para inventar. Por eso elBulli, en su historia reciente, antepuso muchas veces los minutos a los euros, el tiempo al beneficio económico. “Como Serrat, que con sus 140 actuaciones anuales, se dio cuenta que no podía componer una canción a la altura de su repertorio. Entonces redujo sus shows a treinta y se puso a escribir”, cuenta el barcelonés. Con una de las últimas decisiones, cerrar a mediodía para tener más tiempo para crear, el restaurante más famoso del mundo dejó de ingresar un millón de euros. “La privación valía la pena”, asegura Adrià, “porque perdíamos dinero, pero ganábamos libertad”.
El discurso lo hace ante unos cincuenta periodistas gráficos y audiovisuales en un local de la calle Florida de Buenos Aires. Todos escuchan en estricto silencio al cocinero de doble nombre de pila, que causa expectación y cierta fascinación. Adrià entra en la sala de prensa con aire distraído, como si se filtrara en una fiesta y estuviera reconociendo el espacio. Sin ínfulas. Y vestido de negro de la cabeza a los pies.
Mueve las manos rápidas, mientras habla. Abre muchos los ojos, se ríe, observa, gesticula. Parece querer complementar la palabra (a la que corre y atropella), para asegurarse que su auditorio le comprende. No hay rastro de tensión, no hay vacilación.
Y lo que dice es que quiere transformar. En este caso, la alquimia consistirá en convertir el restaurante en una fundación: en septiembre de 2004 abrirá sus puertas la Fundación elBulli, un centro de experimentación donde se idearán y practicarán nuevas recetas y que, además, dispondrá de una plataforma virtual que difundirá tanto las nuevas como las viejas creaciones. "Lo que hacíamos antes era para nosotros, ahora lo vamos a compartir con todos. Vamos a transferir la creatividad y, eso, es una revolución social”.
Reconoce que el nuevo proyecto se construye a pesar del miedo. “Asumir el riesgo nos impide muchas veces transformar”, admite, e incorpora a Messi en la sala cuando le preguntan “¿el genio, se aprende?”: “Messi nos gusta en Barcelona porque es normal. Para innovar sólo hay que enseñar a pensar: si piensas bien, creas bien. La creatividad se puede enseñar”.
“A veces, las cosas son más sencillas de lo que parecen”, concluye Adrià, justo antes de abandonar el reciento de prensa con ese aire de persona corriente que se empeña en resaltar, mientras todos le siguen con la mirada y las cámaras hacen clic-clic-clic hasta que le pierden de vista.
--- ¿Qué come Ferrán Adrià? ---
Ni espuma de porotos ni caviar de melón. Para cada día, Adrià y sus cocineros apuestan por el clásico primer plato, segundo plato y postre. Recetas sencillas y económicas (entre tres y cuatro euros cada una) que ahora se editan en el libro “La comida de la familia Ferran Adrià”. “Cocinar es fácil”, dice el chef, “la gente se complica porque nadie le ha enseñado”. Le escuchan 3.200 personas, las que se reunieron el 3 de noviembre en el Teatro Gran Rex de Buenos Aires para seguir su charla magistral. El encuentro es parte de una gira mundial en la que, junto a Telefónica, difunde las bondades de la innovación. En este libro, sin embargo, no hay espacio para las sofisticaciones: el cocinero de las mezclas improbables se pone el delantal para rescatar la facilidad de lo cotidiano, de lo normal.
